Sachez qu’a Nice, il y a très peu de restaurants qui servent de l’authentique cuisine niçoise. La plupart des niçois se tournent donc du côté de leur grand-mère pour déguster de vrais petits plats locaux. Je me souviens lorsque j’étais ado, j’allais souvent manger chez ma grand-mère parce que je savais qu’elle passait des heures à préparer des plats délicieux : gnocchi daube, farcis, panisses… C’est ce que j’ai fait aujourd’hui : je me suis rendu chez ma grand-mère pour manger d’authentiques farcis de Nice.
Les légumes, les fruits et les fleurs constituent les trois richesses du pays niçois, selon Jacques Médecin, ancien maire de Nice. Dans son livre « La cuisine du comté de Nice », il raconte que « nos grands-mères ont su faire preuve d’une extraordinaire imagination pour accommoder de cent manières différentes les maigres richesses de la terre du Comté et donner à chaque recette un arôme bien particulier ».
La recette des farcis se transmet de génération en génération depuis toujours selon ma grand-mère ; et aujourd’hui, c’était mon tour d’apprendre.
Lu Farçun, les farcis de Nice
En niçois, un légume farci se dit « lu emplun », mais plusieurs légumes peuvent être farcis alors nous nommons les farcis « lu farçun ». C’est une des recettes les plus typiques à Nice et une spécialité de chez moi, de l’arrière pays niçois. On ne retrouvait pas d’équivalent dans le sud avant que les provençaux reprennent l’idée. La farce varie selon les familles à Nice. Dans la plupart, la farce est composées de divers restes de viandes. Il y’a aussi toutes sortes de légumes notamment la courgette ronde de Nice très célèbre et appréciée. Chaque légume a sa couleur et son gabarit propre à chaque famille. Les farcis de Nice, ce n’est pas une recette unique. Chaque famille a la sienne, sa façon de faire. C’est comme ça à Nice : la grand-mère en cuisine, sa recette, ses farcis et il ne faut surtout pas contrarier grand-mère. Passons donc en cuisine.
Les farcis de grand-mère :
Les légumes :
- 5 courgettes rondes de Nice
- 5 tomates de calibre moyen
- 5 pommes de terre de calibre moyen
- 2 poivrons rouges
- 2 oignons
Les légumes dépendent des goûts des invités. Vous pouvez aussi rajouter des aubergines et des fleurs de courgettes.
La farce :
- 350 g de viande hachée ou tout autre reste de viande
- Un gros bouquet de blettes sans côte
- 1 oignon
- 1 œuf
- 100 grammes de parmesan
- Chapelure
- Huile d’olive
- Ail
- Persil
Préparation :
- Faites blanchir la blette
- Faites revenir la viande avec de l’huile d’olive et un oignon
- Coupez les courgettes rondes et les oignons en deux (sur la tranche) et faites-les blanchir
- Hachez la blette et mélangez-la avec la viande, l’ail, le persil, sel, poivre, l’œuf et le parmesan
- Videz légèrement l’ensemble des légumes (pour y déposer la farce)
- Remplissez les légumes de farce et saupoudrez de chapelure
- Poser un filet d’huile d’olive au fond des plats et déposez les légumes
- Versez un peu d’eau au fond du plat et versez un filet d’huile d’olive sur chaque farcis.
- Enfournez à 180°C
